Olcha, dym i dorsz, którego jest coraz mniej

Nad zalewem wiało od wody i niosło zapach dymu przez pół miasteczka. Znalazłam wędzarnię bez adresu, po nosie, choć adres miałam zapisany w notesie. Była wpół do siódmej rano, w połowie maja, a pierwsza komora już grzała. Przy ścianie leżały równo ułożone polana, jasne w przekroju, z rdzawym odcieniem. „Olcha - powiedziała właścicielka, zanim zdążyłam zapytać. - Nic innego tak nie pachnie.”

Z Torunia do Tolkmicka jest blisko dwustu kilometrów, przez Grudziądz, Kwidzyn i Elbląg. Wyjechałam przed czwartą, bo umówiłyśmy się na pierwsze ładowanie.

Ryba najpierw idzie do solanki

Wędzarnię prowadzi kobieta, która przejęła ją po ojcu, razem z synem. Latem, kiedy przyjeżdżają turyści, dochodzą dwie osoby do pomocy. W maju jest jeszcze spokojnie, chociaż weekendy już się zapełniają.

Ryby na wędzenie leżały w solance od wieczora, w dużych plastikowych wannach. Solanka to woda z solą, w której ryba nabiera smaku i trochę twardnieje. Ile soli i jak długo, zależy od gatunku i wielkości, i tej proporcji nie podała mi ani w przybliżeniu. Uśmiechnęła się tylko i powiedziała, że to jedyna rzecz, której nie zapiszę.

Potem ryby trafiają na pręty albo haki i wiszą, żeby obeschły. Mokra ryba w dymie robi się szara i gorzka.

Trzy etapy i jeden termometr

Wędzi się tu na gorąco. Usłyszałam, że najpierw ryba suszy się w komorze w niższej temperaturze, potem idzie gęsty dym z olchy, a na końcu dopiekanie, kiedy w komorze robi się ponad osiemdziesiąt stopni i mięso dochodzi do końca. Całość zajmuje kilka godzin, mniejsze ryby krócej, większe dłużej.

Komory są dwie, murowane, z paleniskiem na dole i drzwiami z blachy. Ogień nie może być duży. Ma się tlić, a nie palić, i dlatego co jakiś czas dorzuca się na żar wiórów i trocin olchowych, które dają gęsty, jasny dym. Syn właścicielki pilnował tego jak kucharz zupy, z łopatką w ręku, i co kilkanaście minut zaglądał do środka przez uchylone drzwi. Za każdym razem wychodziła z komory chmura, od której szczypały oczy.

Termometr na drzwiach komory jest jeden, stary, ze wskazówką. Syn właścicielki kupił kiedyś elektroniczny z czujnikiem, ale matka i tak patrzy na kolor skóry i na to, jak ryba odchodzi od ości.

Śledź wiosną, sandacz i leszcz

Wiosną do Zalewu Wiślanego wpływa śledź na tarło i wtedy rybacy z miasteczka mają go najwięcej. Wędzarnia bierze go od miejscowych, prosto z łodzi. Poza śledziem wędzi się tu ryby z zalewu: leszcza, sandacza, czasem okonia. Na ladzie leżała też makrela, która przyjeżdża zamrożona z daleka, bo turyści o nią pytają, a w zalewie jej nie ma.

Zapytałam o dorsza. Właścicielka pokazała ręką w stronę mierzei, jakby dorsz siedział tam za wydmami i obrażał się na wszystkich.

Dorsza się nie łowi

W Bałtyku od kilku lat obowiązuje zakaz celowych połowów dorsza, bo stado jest w złym stanie. Ryby, która przez dziesięciolecia była podstawą wędzarni na całym wybrzeżu, prawie nie ma. Jeśli dorsz pojawia się na ladzie, to z importu, mrożony, i trzeba to klientowi powiedzieć.

„Ludzie pytają o bałtyckiego. Ja mówię, że bałtyckiego to pamiętam.”

Zapytałam, co się psuje najczęściej. Odpowiedź mnie zaskoczyła: nie piec ani komora, tylko pogoda. Przy wietrze od zalewu dym ciągnie inaczej, temperatura w komorze skacze i trzeba stać przy palenisku zamiast przy ladzie. Drugie w kolejce są drzwi komory, które od gorąca i wilgoci przestają się domykać.

Około jedenastej z komory wyszła pierwsza partia. Ryby, które rano były blade, miały teraz złotobrązową skórę, błyszczącą od tłuszczu. Właścicielka zdejmowała je z prętów w rękawicach, jedną po drugiej, i układała na kratkach do ostygnięcia. Pod oknem stały już dwie osoby, które przyszły po śledzie, zanim wędzarnia oficjalnie otworzyła ladę. Znały godzinę lepiej niż ja.

Polana na zimę

Za wędzarnią stoją sągi olchy pod daszkiem. Drewno kupują od ludzi z okolicy, którzy wycinają olchy przy rowach i na podmokłych łąkach. Musi leżeć co najmniej rok, żeby wyschło. Świeże daje dym ciężki i kwaśny.

Zapytałam jeszcze, co zrobiłaby inaczej, gdyby przejmowała wędzarnię od nowa. Mniej bałaby się podnieść cenę, odpowiedziała. Drewno drożeje, ryba drożeje, a ona przez kilka lat stała w miejscu.

Kupiłam dwa śledzie i kawałek sandacza. Do Torunia pachniało nimi całe auto, a w nocy jeszcze kurtka w przedpokoju. Stefan powiedział, że wreszcie wiadomo, gdzie byłam.