Trzy osoby, jedna linia i makaron suszony przez trzydzieści godzin

O szóstej rano w zakładzie pod Ostrołęką pachniało jak w kuchni mojej babci w niedzielę: mąką i surowymi jajami. Właścicielka stała przy mieszarce i wbijała jaja do miski jedno po drugim, szybko, jednym ruchem, nie patrząc. Obok czekały dwie wytłaczanki po trzydzieści. Syn przenosił worki z mąką. Pracownica rozkładała na stole czyste ramy z siatką.

Zakład mieści się w dawnym budynku gospodarczym we wsi na Kurpiach, w okolicy, w której na każdym przystanku wisi ogłoszenie o kiermaszu albo o odpuście. Z Torunia jest tu około dwustu dziesięciu kilometrów przez Rypin i Mławę. Wyjechałam o trzeciej i po drodze nie spotkałam nikogo poza sarną pod Przasnyszem, która stała na poboczu i patrzyła na blaszaka z wyrzutem.

To ostatni wpis z sezonu, który zaczęłam w kwietniu w piekarni o drugiej w nocy. Znowu mąka, znowu świt. Nie planowałam tego, ale mi się podoba.

Jaja liczone na kilogram

Makaron pięciojajeczny to nie nazwa z reklamy, tylko przepis. Liczba w nazwie mówi, ile jaj idzie na kilogram mąki. Tutaj robią pięcio- i dziesięciojajeczny, a jaja kupują od trzech gospodarstw z sąsiednich wsi. Właścicielka mówi, że widzi różnicę w kolorze ciasta, kiedy kury od jednego z dostawców dostaną inną paszę.

Ciasto jest twarde, dużo twardsze niż na pierogi. Mieszarka gniecie je kilkanaście minut, aż przestanie się kruszyć. Potem idzie do maszyny, która robi z niego płat albo przeciska go przez matrycę.

Brąz i nożyk

Matryca to metalowy krążek z otworami, przez które przeciska się ciasto. Od kształtu otworów zależy, co wyjdzie: świderki, rurki, kolanka. Ich matryce są z brązu. Właścicielka pokazała mi kawałek świderka pod światło i kazała dotknąć. Powierzchnia była szorstka, matowa, jak drobny papier ścierny.

Brąz trze ciasto przy wyciskaniu i zostawia na nim tę chropowatość. Na szorstkim makaronie lepiej trzyma się sos. Matryce z tworzywa dają makaron gładki i błyszczący, szybszy w produkcji, ale, jak mówi właścicielka, „sos z niego spływa jak woda z parasola”.

Krajanka i nitki, czyli to, czego najwięcej kupują ludzie z okolicy, powstają inaczej. Ciasto wałkuje się w cienki płat, a nożyki tną je na paski. Szerokość ustawia się śrubą. Nitki do rosołu mają tu niecałe dwa milimetry.

Trzydzieści godzin

Najwięcej czasu zabiera coś, czego prawie nie widać. Świeży makaron trafia na ramy z siatką, ramy na wózki, a wózki do suszarni, czyli osobnego pokoju z grzejnikiem, wentylatorami i czujnikiem wilgotności na ścianie. Tam makaron schnie około trzydziestu godzin.

Duże zakłady suszą makaron w kilka godzin, w wysokiej temperaturze. Tu temperatura jest niska, właścicielka mówi o niej „trochę ponad czterdzieści”, i suszenie idzie powoli. Zbyt szybkie suszenie powoduje, że makaron pęka: z wierzchu jest już suchy, a w środku wciąż mokry, i napięcie rozrywa go od środka. Zbyt wolne grozi pleśnią.

„Najtrudniej jest nie otwierać drzwi. Każdy chce zajrzeć, czy już.”

Przez trzydzieści godzin ktoś zagląda tylko na czujnik. Syn sprawdza go jeszcze wieczorem z telefonu, bo czujnik wysyła mu wiadomość, kiedy wilgotność wyjdzie poza zakres.

Woreczki, które znam

Pakowanie to moment, w którym poczułam się jak w trasie sprzed lat. Makaron z poprzedniego dnia, już suchy, waży się na wadze elektronicznej i wsypuje do foliowych woreczków, które pracownica zamyka zgrzewarką. Na woreczek naklejka z nazwą, składem i datą.

Przez siedemnaście lat woziłam takie woreczki do piekarni i masarni w całym województwie. Tu zapytałam z przyzwyczajenia, skąd je biorą. Pracownica wymieniła hurtownię z Warszawy i dodała, że ostatnio drożeją. Nic nie powiedziałam. Zapisuję na marginesie.

Co się psuje najczęściej

Odpowiedź przyszła od syna, który zajmuje się maszynami: noże do krajania. Tępią się i trzeba je ostrzyć, a kiedy są tępe, krajanka zamiast ciętej wychodzi szarpana. Drugie miejsce: prąd. Kiedy we wsi wyłączą prąd, suszarnia staje, a makaron, który w niej jest, ma kilka godzin na to, żeby nie zacząć się psuć. Dlatego dwa lata temu kupili agregat. Uruchamiali go trzy razy.

Właścicielkę zapytałam na koniec, co by zrobiła inaczej, gdyby zaczynała jeszcze raz. Powiedziała, że od pierwszego dnia zrobiłaby drugą suszarnię. Bo maszyna wyprodukuje więcej, niż jedna suszarnia zdąży wysuszyć, i to suszarnia, a nie maszyna, mówi jej, ile może zrobić.

Wyjeżdżałam o czternastej z dwoma paczkami nitek. Jedną zjedliśmy ze Stefanem w niedzielę, w rosole. Druga czeka w szafce, aż zapomnę, ile czasu trwało jej suszenie, i będę mogła ją zjeść bez wzruszenia.