Do piekarni w Grudziądzu przyjechałam o drugiej w nocy

Zaparkowałam blaszaka pod ścianą, na której zawsze stały puste kosze po pieczywie. Stały i teraz. Była za dziesięć druga, kwiecień, cztery stopnie na plusie, a z uchylonego okna nad zapleczem szła para i zapach, którego z niczym nie pomylę: ciepłe żyto. Do Grudziądza z Torunia jest około sześćdziesięciu pięciu kilometrów, więc wyjechałam po pierwszej i jechałam pustą drogą jak taksówkarz.

Tę piekarnię znam z poprzedniej pracy. Przez kilkanaście lat przywoziłam tu woreczki na pieczywo, etykiety i taśmę do zamykarki. Rozmawialiśmy zwykle przez pięć minut, w drzwiach, bo piekarz miał ręce w cieście, a ja następny punkt na trasie. Tym razem przyjechałam bez katalogu. Pierwsza taka wizyta, od kiedy zapisuję rozmowy.

Zakwas pracował, kiedy spałam

Piekarz, który prowadzi nocną zmianę od ponad dwudziestu lat, zaczął od pokazania mi wiadra. Zwykłego, białego, pod ściereczką. W środku zakwas, który dokarmili mąką i wodą poprzedniego wieczoru, koło dziesiątej. „Ja przychodzę na gotowe - powiedział, stukając w wiadro. - On robił swoje od wieczora.”

Zakwas to mieszanka mąki żytniej i wody, w której żyją dzikie drożdże i bakterie. To one dają chlebowi kwaśny smak i sprawiają, że ciasto rośnie. Nie da się go przyspieszyć: jeśli w piekarni jest zimno, zakwas jest leniwy, jeśli za ciepło, robi się ostry. W kwietniu, kiedy w nocy jeszcze przymraza, a w dzień grzeje słońce, usłyszałam, że jest z nim najwięcej kłopotu. Zapisuję na marginesie: zakwas ma swoje pory roku.

Na nocnej zmianie są trzy osoby. Piekarz, jego pomocnik i młoda dziewczyna, która od pół roku uczy się przy dzielarce, czyli maszynie, która kroi ciasto na równe kawałki o tej samej wadze. O trzeciej dochodzi czwarta osoba, do pakowania i krojenia.

Garownia, czyli szafa, od której zależy wszystko

Kiedy ciasto jest już podzielone i uformowane, idzie do garowni. To szafa albo komora, w której jest ciepło i wilgotno, i w której bochenki rosną przed pieczeniem. Mówi się na to „garowanie”. Pomocnik co chwilę otwierał drzwi, patrzył i dotykał bochenków palcem, jak lekarz, który sprawdza obrzęk.

Zapytałam o to, o co pytam wszystkich: co się psuje najczęściej.

„Garownia. Jak nie trzyma wilgoci, to chleb pęka z boku i już go nie uratujesz.”

Usłyszałam, że raz w zimie stanęło ogrzewanie garowni i całą noc wstawiali do środka miski z gorącą wodą. Chleb wyszedł, ale później o godzinę. Sklepy dostały pieczywo po szóstej i telefon dzwonił do południa.

Najpierw bułki, chleb potem

Kolejność w nocy jest ustawiona pod samochód. Bułki muszą być gotowe na pierwszą dostawę, około wpół do piątej, bo sklepy otwierają się o szóstej, a pierwsi klienci to ludzie jadący do pracy. Chleb może jechać drugim kursem.

Piec stoi pod tylną ścianą. To piec wsadowy, z kilkoma komorami jedna nad drugą, do których wsuwa się blachy albo chleb prosto na kamienną płytę. Pomocnik ładuje go długą łopatą. Usłyszałam, że chleb żytni zaczynają w wyższej temperaturze, ponad dwustu dwudziestu stopni, a potem zmniejszają, żeby skórka się nie spaliła, zanim środek się upiecze. Kilogramowy bochenek siedzi w piecu mniej więcej godzinę. Mniejsze krócej.

O 3:20 wyszła pierwsza partia bułek. Stukały o blachę jak kamyki. O 4:25 stały już w skrzynkach przy drzwiach, a kierowca, który przyjechał pięć minut wcześniej, ładował je bez słowa, z kubkiem herbaty w drugiej ręce. Ja też piłam herbatę, z termosu. Kawy o tej porze nie piję, bo potem nie zasypiam do wieczora.

Chleb musi wystygnąć, zanim się go pokroi

Około szóstej na regałach stygły rzędy bochenków. To był moment, w którym piekarz pierwszy raz usiadł. Powiedział, że gorącego chleba się nie kroi, bo w środku jeszcze dochodzi i nóż go zgniata. Żytni na zakwasie najlepiej kroić następnego dnia. Klienci tego nie chcą słyszeć, chcą ciepły.

Między szóstą a siódmą przyszła jeszcze jedna rzecz, o której nie myślałam: sprzątanie. Dzielarka, stoły, blachy, podłoga. Mąka osiada wszędzie, także na lampach i na parapecie, a resztki ciasta zasychają na metalu jak cement. Pomocnik zdrapywał je szpachelką, dziewczyna myła blachy w dużym zlewie. Usłyszałam, że jeśli tego się nie zrobi od razu, następna zmiana zaczyna od godziny skrobania i cała noc się przesuwa.

Z boku stały worki z mąką na paletach. Zapytałam, ile tego idzie na noc. Usłyszałam, że w zwykły dzień kilkaset kilogramów, przed świętami dwa razy tyle. Przed Wielkanocą, tydzień przed moją wizytą, nie schodzili z zakładu przez dwie doby.

Na koniec zapytałam, co by zmienił, gdyby zaczynał wszystko jeszcze raz. Odpowiedział, nie podnosząc głowy znad regału: wcześniej kupiłby drugą garownię, a resztę zrobiłby tak samo.

Podkreślam to na łososiowo, bo w tej odpowiedzi jest cała noc: jedna szafa decyduje o tym, czy miasto rano dostanie chleb.

Wyjechałam o wpół do ósmej, z bochenkiem na siedzeniu pasażera, który pachniał przez całą drogę do Torunia. Nagranie odsłuchałam w aucie. Najwięcej było na nim szumu pieca i stukania blach.